PENYIMPANAN PRODUK ROTI

PENYIMPANAN PRODUK ROTI

Roti merupakan produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan pembuatan roti dapat dikelompokkan menjadi :

a. Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam.

b. Bahan penambah rasa dan pelembut terdiri dari gula, susu,lemak, dan telur.

c. Bahan untuk penguat adalah gluten

d. Untuk memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan pengikat adalah berupa “bread improver”.

e. Bahan pengisi yang sering digunakan adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa dansebagainya. Semolina, wholemeal, madu dan kismis juga sering merupakan bahan penambahan khusus pada roti.

Roti dapat dibuat dengan berbagai metode diantaranya metode cara cepat (straight method) dan metode sponge

Alat yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari :

a. Waskom yang terbuat dari plastik atau aluminium.

b. Meja untuk menggiling adonan.

c. Serbet besar dari kapas untuk menutup adonan selama proses fermentasi.

d. Oven untuk membakar roti beserta loyangnya.

e. Kwas untuk mengoles loyang atau pengoles roti.

f. Timbangan.

g. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa)

h. Gelas ukur

i. Rubber spatula dan dough scraper

j. Proofing basket

k. Thermometer

l. Sendok kayu

m. Pisau

n. Pengocok/kneeder (Dough Mixer)

o. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi.

p. Cooling rak

Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga temperatur, kelembaban/humudity, tempat penyimpanan, dan lokasi penyimpanan

Penyimpanan Jangka Pendek

Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya, yang akan menyebabkan roti menjadi lembab. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang. Umumnya produsen roti secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik. Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering.

Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi pengawet kimia dapat meningkatkan umur simpan roti.

Pada umunya penyimpanan roti, terutama untuk dijual dilakukan dengan plastik. Roti dimasukkan ke dalam plastik sesuian dengan ukurannya dan ditutup rapat.

Untuk keperluan pameran atau pestival roti yang masih segar sebelum penyimpanan dipotong bagian pinggirnya supaya kelihatan indah, tanpa dikemas. Roti yang telah dipersiapkan dengan menggunakan starter atau sejumlah kecil ragi seperti ini dapat tahan hanya beberapa hari Kertas berpelastik baik juga untuk mengemas dan penyimpanan roti karena adanya sirkulasi udara disekitar roti. Perlu diingat pengirisan akan mempercepat roti menjadi kering jika disimpan dengan kemasan kertas dan kain.

Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti dengan kain (khusus untuk roti). Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan.

Penyimpanan Jangka Panjang/Lama

ROTI BEKU

Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah kekeringan atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. Setelah benar-benar dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu di tutup rapat. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini tahan 3 bulan

Kerusakan roti

Umumnya roti tawar disimpan pada suhu ruang selama penyimpanan dan pemasaran. Kerusakan/penurunan mutu merupakan fungsi dari waktu penyimpanan. Kriteria kerusakan umumnya dapat dikategorikan menjadi :

• produk tidak dapat dikonsumsi/dimanfaatkan,

• produk menjadi off-grade

• produk mengalami penurunan mutu

• kehilangan sifat-sifat khas yang diinginkan,

• mengalami penurunan berat akibat penguapan,

• pembentukan zat yang tidak diinginkan.

Roti paling sering diserang bakteri rope (Bacillus mesentricus) yang membuat ramat dan sporanya tidak mati oleh pemanggangan. Selain itu kerusakan roti juga disebabkan oleh kapang yang mungkin tumbuh selama pendinginan, pengerasan, dan pembungkusan roti. Roti pada umumnya mempunyai aw yang tinggi ± 0.9 sehingga umur simpannya pendek